پدیده سینرزیس در مواد غذایی
پدیده سینرزیس در مواد غذایی
سینرژی یا هم‌افزایی را می‌توان در طبیعت مشاهده کرد. حرکات دسته جمعی و V شکل غازهای وحشی نمونهٔ بارزی از سینرژی است یا مسابقات دوچرخه سواری تیمی که دوچرخه سواران هر تیم پشت سر هم در یک خط راست حرکت می‌کنند و مداوم جای نفر اول تعویض می‌شود تا شکافتن هوا در کل گروه انجام شود و بازده یا راندمان کل تیم بالا رود
پدیده سینرزیس در محصولات لبنی
سینرزیس یا آب اندازی ماست و راه های جلوگیری از پیشرفت آن
سینرزیس-syneresis (whey separation- جدا شدن مایع از ژل) که به آن آب اندازی هم می گویند، یک نقص بافتی رایج در محصولات شیر تخمیر شده است که قابل کنترل است. این اصطلاح، به انقباض ژل اشاره دارد که همراه با دفع مایع یا جداسازی whey به دلیل ناپایداری شبکه ژل رخ می دهد. ماست یک فرآورده مهم شیر تخمیری است که از تخمیر لاکتیکی شیر به دست می آید و سینرزیس یک نقص بافتی در آن است. بازآرایی شبکه میسل های کازئین عامل اصلی سینرزیس است. به دلیل انقباض ژل، آب از شبکه خارج می شود که منجر به سینرزیس می شود. ترکیب شیر پایه، فرآیند تخمیر و عملیات پس از تخمیر، همگی تأثیر قابل توجهی بر بافت و وی در ماست دارند.
دلیل تشکیل whey در محصولات لبنی
ماست معمولی با حرارت دادن شیر، سپس خنک شدن و سپس اضافه کردن باکتری های مفید برای تخمیر تهیه می شود. در طول فرآیند حرارت دادن، پروتئین‌های وی دناتوره شده و حالت طبیعی خود را از دست می دهند و ظرفیت اتصال به آب آنها افزایش می‌یابد، در نتیجه به راحتی با سایر پروتئین‌های شیر جمع می شوند تا ماست سفت‌تر شود. سپس ماست را استراحت می‌دهند تا بافت غلیظ و سفتی به خود بگیرد. با گذشت زمان، whey به دام افتاده در محصول به نوعی فشرده می شود و همچنین whey به جایی نیاز دارد که برود، بنابراین به بیرون یا بالای ظرف ماست حرکت می‌کند و لایه‌ای از مایع را تشکیل می‌دهد.
علایم موثر بر جداسازی whey (وی) در ماست:
برخی از دلایل احتمالی که منجر به whey در ژل‌های اسیدی می‌شود عبارتند از: دمای انکوباسیون بالا، نسبت بیش از حد پروتئین whey به کازئین (ماست‌های مبتنی بر کازئین نسبت به ماست‌های مبتنی بر پروتئین وی سفت‌تربوده و سینرزیس کمتری دارند)، وجود آنتی بیوتیک ها، پایین بودن ماده خشک، ذخیره سازی و حمل و نقل.
همچنین، درطول تولید ماست عوامل مختلفی بر روی بافت آن و ایجاد سینرزیس تأثیر می گذارد مانند نحوه ترکیب، عملیات حرارتی، همگن شدن کشت لاکتیک (homogenisation lactic culture)، دمای نهفتگی (incubation)، اسیدیته ph (acidity) ومحتوای جامد، محتوای پروتئین، محتوای چربی و … (ویسکوزیته، سفتی و پایداری ماست با افزایش پروتئین و چربی شیر و با افزایش نسبت کازئین به پروتئین وی، افزایش می یابد)
تثبیت کننده ها:در محصولات غذایی
برای غلبه بر این اشکالات، رایج ترین رویکرد استفاده از تثبیت کننده های مختلف برای تعامل با شبکه کازئین است. تثبیت کننده ها نه تنها به جلوگیری از سینرزیس کمک می کنند، بلکه با افزایش استحکام در ماست، بافت آن را نیز بهبود می بخشند. طبق یک مطالعه سیستمی، به نظر می رسد ژلاتین بهترین هیدروکلوئید (در میان صمغ زانتان، کاراگینان، نشاسته اصلاح شده) به دلیل توانایی آن در کاهش سینرزیس، افزایش بافت، ویسکوزیته، استحکام ژل و خواص روان کنندگی در ماست بدون چربی است. نشاسته به دلیل اثر غلیظ کنندگی خوب و توانایی آن در کاهش قابل توجه whey در ماست، صرف نظر از نوع نشاسته، در صنعت ماست ترجیح داده می شود. تثبیت کننده ها به دلیل توانایی آنها در بهبود ویسکوزیته و کاهش whey در طول ذخیره سازی، مواد مهمی در تولید ماست یا سایر محصولات لبنی هستند.
میزان پروتئین محصولات غذایی:
تشکیل انعقاد و در نتیجه قوام/ویسکوزیته محصول با سطح پروتئین موجود رابطه مستقیم دارد. کازئین در این زمینه موثرتر از پروتئین های وی است. افزایش مقدار پروتئین باعث افزایش استحکام ژل و کاهش سینرزیس می شود. ماست یونانی که برای از بین بردن بیشتر سینرزیس تهیه شده است، محتوای پروتئین بالاتری دارد.
هموژنیزاسیون و رابطه آن با محصولات غذایی:
هموژنیزاسیون بر کیفیت محصول تأثیر می گذارد، ویسکوزیته و سفتی بیشتری در هنگام همگن سازی پس از عملیات حرارتی مشاهده می شود.
اسیدیته و رابطه آن با محصولات غذایی:
فراتر از محتوای پروتئین و نوع تثبیت کننده مورد استفاده، جداسازی whey توسط فرآیندی به نام اسیدی شدن پس از تخمیر تسریع می یابد. آنزیم‌هایی که توسط باکتری‌ها تولید می‌شوند باعث کاهش pH می شوند. با کاهش pH، ژل منقبض می شود و با انقباض ژل، whey بیشتری تولید می شود. همچنین، نوع سینتیک اسیدی شدن آهسته یا سریع بر تشکیل شبکه پروتئین و جداسازی سینرزیس تأثیر می گذارد.
جهت تهیه محصولات غذایی با همکاران ما در مجموعه ارشیا شیمی تجارت در ارتباط باشید.
دکستروز مالتودکسترین، گوارگام، گلیسیرین، پروپیلن گلایکول، سدیم ساخارین،
ارشیا شیمی تجارت با بیش چند دهه تجربه در واردات و تامین مواد اولیه غذایی در خدمت شما مصرف کننده گان گرامی میباشد.
راه های ارتباطی:
شماره های دفتر مرکزی:
02128420805
02128420806
شماره های واتس اپ
whatsapp:+989017302128
whatsapp:+989212015164