توضیحات

نایسین

Nisin is a bacteriocin that has specific applications, especially its preservative properties in the food industry. Dear readers of iFoods blog, by reading this article, you can learn about this food additive and its uses in the food industry.

نایسین یک باکتریوسین است که دارای کاربردهای گسترده، به ویژه خاصیت نگهدارندگی در صنایع غذایی است. خوانندگان عزیز وبلاگ آی فودز با مطالعه این مقاله می توانید با این افزودنی غذایی و کاربردهایش در صنعت غذا آشنا شوید.

نایسین و معنای آن

نایسین (E 234) برای اولین بار حدود ۳۰ سال پیش به عنوان یک نگهدارنده مواد غذایی در بریتانیا معرفی شد.

اولین استفاده از آن به عنوان یک نگهدارنده در محصولات پنیر فرآوری شده بود؛ از آن زمان به بعد کاربردهای متعدد دیگری از آن در تولید غذاها و نوشیدنی ها شناسایی شده است.

در حال حاضر این ماده، در حدود ۵۰ کشور به عنوان یک نگهدارنده غذای ایمن شناخته شده است.

این افزودنی غذایی، یک پپتید متشکل از 34 باقی مانده اسید آمینه با جرم مولکولی 3.5 کیلو دالتون است و به عنوان یک باکتریوسین درجه (Ia) یا لانتی بیوتیک طبقه بندی می شود. E 234 توسط سویه های «Lactococcus lactis subsp » تولید می شود.

لاکتیس جدا شده از شیر و محصولات گیاهی است و اهمیت آن به دلیل طیف وسیع فعالیت آن در برابر باکتری های گرم منفی و گرم مثبت است.

امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای مصرف غذاهای طبیعی با کمترین فرآوری، با ظاهر و طعم تازه، پخت آسان و ایمنی بالا است. در نتیجه، تحقیق و توسعه محصولات جدید منجر به کاهش یا حتی جایگزینی عملیات حرارتی و نگهدارنده های سنتی با استفاده از تیمارهایی می شود که قادر به تضمین خواص حسی و تغذیه ای محصول، بدون کاهش ایمنی مواد غذایی هستند.

بنابراین، روش های نگهداری غیر حرارتی به عنوان تیمارهای جایگزین، به ویژه میدان های الکتریکی پالسی با شدت بالا (HIPEF)، فشار بالا (HP) و افزودن مواد ضد میکروبی طبیعی مورد توجه فزاینده ای هستند.

نایسین برجسته ترین لانتی بیوتیک است و به دلیل قدرت بالای آن در مقاومت برابر برخی باکتری های گرم مثبت، به عنوان نگهدارنده مواد غذایی استفاده می شود.

جهت تهیه این ماده با همکاران ما در مجموعه ارشیا شیمی تجارت در ارتباط باشید.

شماره های واتس اپ

whatsapp:

https://wa.me989017302128

https://wa.me989010059069

کاربرد نایسین در صنایع غذایی

۱. نایسین و خاصیت نگهدارنده گی آن

ترکیبات ضد میکروبی طبیعی به دلیل تأثیر آن ها بر روی چندین میکروارگانیسم ایجاد کننده فساد مواد غذایی و پاتوژن ها، برای سال ها ناآگاهانه مورد استفاده قرار گرفته اند. ادویه های معمولی و گیاهان معطر در آشپزی، نه تنها به دلیل طعم و مزه، بلکه به دلیل اثر ضد باکتریایی آن ها نیز استفاده می شوند.

کاربرد عملی این ترکیبات باعث ایجاد تغییراتی در خواص حسی و بافتی غذاها، هنگام افزودن آن ها می شود. از سوی دیگر، باکتری‌های اسید لاکتیک (LAB) در تولید مواد غذایی به عنوان روشی مؤثر برای گسترش نگهداری و ذخیره سازی ایمن مواد غذایی، به روش تخمیر ساده استفاده شده اند. لاکتوکوکوس، استرپتوکوک، پدیوکوک، لوکونوستوک، لاکتوباسیلوس و کارنوباکتریوم از جنس هایی هستند که بیشتر به عنوان کشت آغازگر در فرآیندهای تخمیر شیر، گوشت و محصولات گیاهی استفاده می شوند.

اثر نگهدارندگی آن باکتری ها عمدتاً به دلیل تولید یک یا چند متابولیت فعال با خاصیت ضد میکروبی، مانند اسیدهای آلی (اسید لاکتیک و اسید استیک) است که با کاهش pH محیط، اثر آن ها را تشدید می کند.

باکتریوسین ها به دلیل طیف گسترده کاربرد ضد باکتریایی خود با کاربرد عملی در فرآورده های غذایی از جمله محصولات زیر مورد توجه قرار گرفته اند:

• گوشت و فرآورده های دریایی
• میوه ها و سبزیجات
• غلات
• نوشیدنی ها

علاوه بر این، باکتریوسین های مشتق شده از LAB برای استفاده در غذاها، به طور کلی به عنوان ایمن (GRAS) شناخته می شوند. به دلیل فعالیتشان در برابر پاتوژن های گرم مثبت اصلی در ایجاد بیماری های منتقله از غذا، مانند لیستریا مونوسیتوژنز یا استافیلوکوکوس اورئوس، برای صنایع غذایی جذاب هستند.

whatsapp:

واتس اپ

https://wa.me989017302128

https://wa.me989010059069

2. نایسین و کاربرد آن در محصولات لبنی تخمیری

نشان داده شده است که نایسین در کنترل میکروبی تعدادی از محصولات لبنی موثر است. همچنین استفاده از آن به طور گسترده در تولید پنیر در pH پایین مورد ارزیابی قرار گرفته است. به نظر می رسد استفاده از کشت های آغازگر (تولید کننده نایسین و مقاوم در برابر نایسین)، راهکاری مناسب برای ترکیب و نگهداری این باکتریوسین، از طریق فرآیند تولید پنیر، برای کنترل باکتری های بیماری زا و عامل فساد ناشی از غذا باشد.

افزودن پودر نایسین به شیر برای تولید پنیر بدون استفاده از کشت آغازگر می تواند آلودگی میکروبی را کنترل کند، در حالی که غلظت این افزودنی پس از پاستوریزه شدن همچنان بدون تغییر باقی می ماند.

(پنیر،‌ ماده‌ای که ما تقریبا هر روز مصرف می‌کنیم و به تولید آن شاید بی‌توجه باشیم، فراورده‌ایست که قدمتی به اندازه تاریخ دارد. این فراورده شیر، در زمان قدیم به علت ماندگاری بیشتر نسبت به شیر، تولید می‌شد. ولی امروزه با ایجاد روش‌های متنوع برای ماندگاری بیشتر شیر، مثل خشک کردن یا استریل کردن آن، طعم و مزه پنیر، بیشتر از ماندگاری زیاد آن مورد توجه قرار گرفته و انواع مختلفی پنیر تهیه می‌شود. به همین دلیل مصرف جهانی پنیر و به تبع آن تولید پنیر به صورت روز افزون بیشتر شده است. تولید پنیر در کشور ایران، دارای قدمت بسیار طولانی است و در حال حاضر مردمان ناحیه‌های مختلف کشور، انواع پنیر را از شیر دام‌های گوناگون و با روش‌های متفاوتی مثل طرز تهیه پنیر با قرص پنیر، مایه پنیر، با ماست، شیر و حتی شیر و آبلیمو تولید می‌کنند. در ادامه این مطلب بیشتر با طرز تهیه پنیر آشنا خواهید شد.)

ارشیا شیمی تجارت وارد کننده و تامین کننده اقلام غذایی در خدمت شما مصرف کننده گان گرامی می باشد.

whatsapp:

https://wa.me989017302128

https://wa.me989010059069

3. نایسین و کاربرد آن در بسته بندی فعال محصولات غذایی

نایسین در بسته بندی های مختلف در مجموعه ارشیا شیمی تجارت برای شما مصرف کننده گان گرامی موجود می باشد.

توجه فرمایید با توجه به بودن نمونه های تقلبی این محصول از شما مصرف کننده گان گرامی تقاضا میشود از مجموعه های معتبر خریداری کنید.

این ماده یک مولکول بسیار فعال سطحی است که می تواند به ترکیبات مختلف مانند اسیدهای چرب فسفولیپیدها متصل شود. این ویژگی آن را برای جذب شدن به سطوح جامد و کشتن سلول‌های باکتریایی که به این سطوح می چسبند، مناسب می سازد.

بنابراین، جذب نایسین ممکن است نشان دهنده یک پیشرفت امیدوارکننده در توسعه بسته بندی فعال باشد؛ جایی که عملکرد کلاسیک محافظتی بسته بندی توسط عملکرد ضد میکروبی این ترکیب پشتیبانی می شود. علاوه بر این، اثربخشی فعالیت باکتریوسین را می توان با کنترل مهاجرت باکتریوسین به محیط بسته بندی شده، بهبود بخشید و باعث می شود که اثر ضد میکروبی آن فراتر از تصور مصرف کننده حفظ شود.

برای دستیابی به این هدف، مواد بسته بندی، مانند آن هایی که از پلیمرها ساخته شده اند (مانند بسته بندی ها بر پایه سلولز یا پلی پروپیلن)، ممکن است با باکتریوسین ترکیب یا با آن پوشانده شوند.

ارشیا شیمی تجارت#نایسین#گلیسیرین#پروپیلن گلایکول#پتاسیم سوربات#زانتانگام#بنزوات سدیم